Le tagliatelle fatte a mano sono una tradizionale pasta secca composta principalmente da farina di frumento, acqua e sale, attraverso una serie di processi puramente artigianali tra cui impasto, riposo, arrotolamento, avvolgimento, fermentazione, allungamento ed essiccazione. I noodles fatti a mano hanno una lunga storia, che risale alla dinastia Tang, quando erano chiamati "Xumian"

Ancora oggi sono conosciuti con vari nomi in diverse regioni, come "Dragon Beard Noodles", "Hollow Noodles" e "Silver Thread Noodles".

La loro caratteristica principale risiede nella fermentazione unica e nei molteplici processi di stiramento che creano una struttura fine e cava all'interno dei noodles, rendendoli facili da aromatizzare, resistenti alla cottura eccessiva e possedendo una consistenza liscia ma gommosa. I noodles fatti a mano sono distribuiti principalmente nella Cina settentrionale e in parti della Cina meridionale, come Shaanxi, Gansu, Sichuan e Anhui, e hanno sviluppato varietà locali e tecniche di produzione distinte nel corso di un lungo periodo.